Dites-moi, à combien vous achetez votre fromage, habituellement ? Il faut compter une moyenne de 13 à 15 € par
kilo, non ? Ce n’est pas le cas du “Pule”, un fromage serbe élaboré avec du lait
d’ânesse. Tenez-vous bien car le kilo peut valoir au-delà de 1 000€ ! Non, je ne me suis pas trompée dans
le nombre de zéros, vous avez bien lu “mille euros”. Comment expliquer ce coût exorbitant alors
qu’il s’agit “simplement” d’un fromage ? Une analyse s’impose pour
comprendre ce qui fait du Pule une variété hors du commun.
Précisons avant tout que le Pule ne peut pas être fabriqué avec du lait autre que celui d’ânesse. De plus,
il est extrêmement rare, même en Serbie ! Les ânesses de la réserve naturelle Zasavica sont les
seules à être traitées pour la collecte du lait. Il faut compter entre 1 litre et 2 litres de lait par jour par
tête, parfois moins. Mais pour obtenir 1 kg de Pule, il est impératif d’avoir un minimum de 25 litres de
lait. Cette rareté fait automatiquement grimper les coûts. D’après le chef de la réserve, 1€ par gramme
n’est pas suffisant. Il faudrait atteindre une moyenne de 4 000€ le kilo pour rentabiliser la production.
Le lait d’ânesse possède une qualité exceptionnelle et le Pule révèle des saveurs que l’on ne
retrouve dans aucune autre sorte de fromage. Fait intéressant pour ceux qui hésiteraient à goûter ce produit
rare et coûteux : il est très bon pour la santé. Sa teneur en lactose est très élevée tandis que la teneur en
matières grasses se révèle faible. Comparé à d’autres laits, la teneur en vitamine C du lait
d’ânesse est six fois plus importante. On dit aussi que sa qualité se rapproche du lait maternel, ce qui
en fait un excellent produit pour l’être humain.
En digne inconditionnelle du fromage, je m’assure d’avoir les bons ustensiles sous la main.
L’objectif est d’abord d’assurer des découpes parfaites mais aussi de garantir une
présentation qui valorise le produit.
Commençons donc par le choix des couteaux à fromage. Il en existe plusieurs variétés qui
s’adaptent aux spécificités de chaque fromage.
Traditionnellement, on se sert d’un couteau recourbé dont la lame est très fine et parfaitement
tranchante. C’est le couteau idéal pour travailler des fromages à pâte molle dotée d’une croûte
fleurie. Je vous recommande les modèles munis d’une double pointe car ils permettent de piquer le fromage
avec une grande aisance avant de le servir dans les assiettes.
Lorsqu’il s’agit de découper des fromages à pâte dure, il n’y a pas mieux que les couteaux à
lames larges couplées à des manches courts. Ces ustensiles s’apparentent à des hachettes et permettent de
trancher les pâtes friables avec précision.
Le ciselet, vous connaissez ? C’est un couteau en forme d’amande qui me rappelle un peu
l’outil de travail d’un orfèvre ou d’un menuisier. C’est l’allié parfait pour
découper des fromages caractérisés par leurs pâtes extra vieilles et très dures. Si vous avez un couteau à
huîtres sous la main, il peut remplacer le ciselet.
Il existe aussi des fromages friables et humides à la fois. Dans ce cas, mieux vaut avoir une lyre dans votre
cuisine. La découpe s’effectue via une lame en forme de fil. Prenez garde à vos doigts car c’est un
ustensile extrêmement tranchant. Grâce à la lyre, vous avez la possibilité de trancher des lamelles de fromage
très fines, sans craindre de vous retrouver avec des morceaux cassants. Je suggère fortement d’utiliser
cet outil avec une planche à découper ou un plateau à fromage en bois.
Comment faire pour les fromages à pâte collante ? C’est simple : optez pour un couteau à lame
ajourée. La découpe sera impeccable et la pâte ne va pas s’accrocher à votre ustensile.
Certaines recettes nécessitent de râper le fromage. J’ai une nette préférence pour les râpes manuelles
rotatives qui sont très faciles à prendre en main et qui présentent peu de risques que j’y laisse mes
doigts. De plus, il s’agit d’ustensiles robustes qui s’adaptent à plusieurs sortes de
fromages, mais pas seulement. J’ai personnellement utilisé ma râpe pour travailler du chocolat et ça a
super bien fonctionné.
Parlons un peu du plateau à fromage. Les modèles en bois de hêtre massif ou d’acacia n’endommagent
pas les lames des couteaux à fromage. Si vous préférez les planches à découper en plastique, sachez que le blanc
est la couleur qui indique leur adéquation avec les produits laitiers. Une belle planche à
découper peut très bien servir à la présentation de vos fromages.
Vous pouvez en trouver sur internet ici : https://www.kitchen.fr/
J’espère que vous avez trouvé votre bonheur à travers ces quelques lignes. Je vous donne donc rendez-vous
dans mes prochains articles pour poursuivre ce voyage gourmand entamé à Poitou.